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豆类经湿法和干法加工的蛋白、淀粉以及纤维的组成和功能
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作者 f.w.sosulski K.Sosulski 蔡云升 《粮食与油脂》 1989年第4期20-26,共7页
碗豆及小扁豆经研磨和风力分级得蛋白和淀粉,另一方面,通过碱水处理提取蛋白、淀粉以及纤维。干法加工的有效蛋白(75～80％)及淀粉(88～93％)成品回收率比湿法加工的73～79％回收率要高。湿法加工时在乳清和洗涤水中要无固体流失,或者... 碗豆及小扁豆经研磨和风力分级得蛋白和淀粉,另一方面,通过碱水处理提取蛋白、淀粉以及纤维。干法加工的有效蛋白(75～80％)及淀粉(88～93％)成品回收率比湿法加工的73～79％回收率要高。湿法加工时在乳清和洗涤水中要无固体流失,或者需要对流失物回收。淀粉部分除了由低粘焙力测量仪测得的粘度外,在主要功能特性方面类似于精制淀粉,蛋白质部分显示了与蛋白质盐有关的低氮溶解度和更低的水合作用、油吸收值。而油的乳化作用还是很高的。精制豆类纤维的水合作用能力超过20g/g。 展开更多
关键词 豆类加工 蛋白 淀粉 纤维
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