期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
冻融循环对原料肉品质的影响及冻融肉判别技术研究进展
1
作者 徐肖晗 李永强 +6 位作者 梁新苗 benjamin wbholman 谷月 张新军 刘民泽 刘昀阁 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第19期360-371,共12页
冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱... 冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一,但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏,诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变,严重影响了肉类体系的稳定性,造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响,总结和对比目前常见的冻融肉判别技术,包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题,并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用,以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。 展开更多
关键词 冻融循环 原料肉品质 冻融肉 光谱技术
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部