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超声辅助CaCl_(2)浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性的影响
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作者 郑婵敏 王晓明 +5 位作者 杨丹 孔璐 倪昆琳 臧婉初 杨庆余 孙炳新 《食品工业科技》 2026年第3期138-145,共8页
为探究Ca^(2+)对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响,采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡,利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析,利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律,根据DPPH自由... 为探究Ca^(2+)对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响,采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡,利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析,利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律,根据DPPH自由基清除能力、ABTS^(+)自由基清除能力对绿豆抗氧化性进行表征,并分析淀粉的体外消化特性。结果表明,与超声处理、CaCl_(2)浸泡相比,超声辅助CaCl_(2)浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性影响效果最显著,绿豆淀粉相对结晶度降低7.87%,绿豆淀粉颗粒间形成不规则块状和团状的聚集体,淀粉有序度降低0.12,双螺旋度降低0.15;吸水性指数升高2.73,膨胀力升高1.94,起始糊化温度升高26.86℃,焓值降低1.05 J/g;ABTS^(+)自由基清除能力提高12.18%,DPPH自由基清除能力提高14.2%,绿豆淀粉水解率下降10.02%。本研究为开发低GI、高抗氧化性的绿豆食品奠定理论基础。 展开更多
关键词 绿豆 超声 CaCl_(2)浸泡 淀粉水解率
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