真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

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作者 黄焰峰 黄佳颖 +3 位作者 廖敬恒 张龙涛 缪松 邓凯波 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期22-29,共8页

为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感... 为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。 展开更多

关键词 真空低温慢煮 猪肉肠 食用品质 主成分分析

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不同冻结速度对猪肉、青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响 被引量：9

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作者 缪松 包建强 +1 位作者 冯志哲 杨迎春 《制冷》 2000年第1期18-24,共7页

本文以新鲜猪肉、青鱼为原料 ,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明 :(1)冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。 (2 )冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响 ,新鲜食品的持水能力... 本文以新鲜猪肉、青鱼为原料 ,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明 :(1)冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。 (2 )冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响 ,新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力 ,冻结速度越快 ,持水能力减小的程度越小。 展开更多

关键词 冻结速度 持水能力 猪肉 冷冻技术 鱼肉

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冻藏温度对冻结扇贝质量变化和实用贮藏期的影响 被引量：9

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作者 缪松 冯志哲 彭智学 《制冷》 2001年第4期10-15,共6页

采用了 EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标 ,对扇贝在 - 14～ - 30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定 ,结果表明 :(1)冻藏温度 - 18℃与 - 14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度 ;(2 )冻... 采用了 EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标 ,对扇贝在 - 14～ - 30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定 ,结果表明 :(1)冻藏温度 - 18℃与 - 14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度 ;(2 )冻藏温度 - 2 2℃与 - 14℃相比能显著减小持水能力的降低速度 ;(3)冻藏温度 - 2 5℃比 - 18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度 ;(4)冻藏温度 -30℃与 - 2 5℃相比 ,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响。 展开更多

关键词 扇贝 EPN值 质地特性 冻藏温度 持水能力 食品 质量变化 实用贮藏期

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两种冻藏方法对草莓质量的影响 被引量：13

4

作者 刘宝林 许建俊 +3 位作者 华泽钊 任禾盛 缪松 冯志哲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第2期22-23,77,共3页

理论分析并试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过解冻后质量指标的测定，证明玻璃态贮藏是一种能最大程度保持草莓原有品质的方法。

关键词 草莓 冻藏方法 质量

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漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究 被引量：6

5

作者 晏绍庆 刘宝林 +3 位作者 华泽钊 彭海柱 缪松 周培根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第8期51-53,共3页

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特... 质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。 展开更多

关键词 马铃薯 漂烫 冻结 细胞结构 质地特性 果蔬加工

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可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响 被引量：10

6

作者 王培森 李倩如 +3 位作者 江文韬 缪松 张龙涛 郑宝东 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期30-34,53,共6页

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加... 为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。 展开更多

关键词 肌球蛋白 冻融处理 可得然胶 稳定性

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草莓冻结玻璃化保存的实验研究 被引量：7

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作者 刘宝林 华泽钊 +2 位作者 许建俊 缪松 冯志哲 《上海理工大学学报》 CAS 1999年第2期180-183,190,共5页

以草莓为样品进行了食品冻结玻璃化保存的实验研究。结果表明，贮藏于玻璃态 （－７５℃ ）的草莓质量明显优于贮藏在一般商用温度（－２９℃，－１８℃ ）下的草莓质量。

关键词 结晶 玻璃化保存 草莓 实验研究 冻结

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CaCl_2预处理、漂烫和冻结对马铃薯质地特性影响的研究 被引量：4

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作者 晏绍庆 华泽钊 +3 位作者 刘宝林 彭海柱 缪松 周培根 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期20-22,共3页

质地特性是评估冻制马铃薯质量优劣的重要指标。本文系统地研究 Ca Cl2 预处理、不同的漂烫工艺和冻结速度对马铃薯片质地特性的影响 ,发现 Ca Cl2 预处理。

关键词 马铃薯 漂烫 CaCl2预处理 冻结速度

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双壳贝类的净化技术(二) 被引量：9

9

作者 沈和定 张饮江 +3 位作者 吴建中 周培根 缪松 吴稼乐 《中国水产》 北大核心 2001年第12期78-79,共2页

关键词 双壳贝类 净化技术 杀菌剂 净化工厂

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双壳贝类的净化技术(一) 被引量：12

10

作者 沈和定 张饮江 +3 位作者 吴建中 周培根 缪松 吴稼乐 《中国水产》 北大核心 2001年第11期75-75,63,共2页

关键词 双壳贝类 养殖环境 净化

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不同磷酸盐对冻白鲢品质影响的研究 被引量：3

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作者 包建强 缪松 冯志哲 《中国水产科学》 CAS CSCD 1996年第3期76-81,共6页

本文研究了不同磷酸盐处理对冻结白鲢品质的影响。通过质地、持水能力和ＥＰＮ值等指标的测定，结果表明：多聚磷酸钠（３％）＋氯化钠（３％）溶液为一种较为有效的添加剂。

关键词 白鲢 磷酸盐 质地 持水能力

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超高压对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响 被引量：3

12

作者 沈月新 缪松 周孝康 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期343-347,共5页

研究了等静超高压（２００ＭＰａ，１５ｍｉｎ）对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响，并与猪肌肉作对照。结果表明：１．加压处理的草鱼肌肉，其超微结构中出现较明显的变化，如肌原纤维中Ａ带和Ｉ带的细丝均被破坏，粗丝相互聚集，出... 研究了等静超高压（２００ＭＰａ，１５ｍｉｎ）对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响，并与猪肌肉作对照。结果表明：１．加压处理的草鱼肌肉，其超微结构中出现较明显的变化，如肌原纤维中Ａ带和Ｉ带的细丝均被破坏，粗丝相互聚集，出现间隙，Ｚ线变粗、不连续，Ｈ带和Ｍ线消失等，但肌原纤维的外形仍保持完整。２．加压处理的草鱼肌肉，其外观无显著变化，色泽稍白，略有汁液流出，但质构特性与处理前无明显差别。 展开更多

关键词 超高压 草鱼 肌肉 超微结构 质构特性

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两种冻藏方法对草莓质量的影响 被引量：4

13

作者 刘宝林 许建俊 +3 位作者 华泽钊 任禾盛 缪松 冯志哲 《中国果品研究》 1997年第2期14-16,共3页

理论分析并试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过解冻后质量指标的测定。

关键词 草莓 玻璃态冻藏 结晶

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即食莲泥加工工艺的研究 被引量：1

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作者 胡晗 丘金辉 +2 位作者 林少玲 缪松 曾绍校 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第8期118-123,共6页

为充分利用扣莲生产的剩余产物(莲子头),开发一种营养丰富的即食莲泥制品。在对莲子头主要成分进行分析的基础上,采用纤维素酶进行酶解,并优化莲泥的酶解工艺和产品配方。结果表明,莲子头中纤维素含量是其他部位的1.8倍,是影响莲泥质构... 为充分利用扣莲生产的剩余产物(莲子头),开发一种营养丰富的即食莲泥制品。在对莲子头主要成分进行分析的基础上,采用纤维素酶进行酶解,并优化莲泥的酶解工艺和产品配方。结果表明,莲子头中纤维素含量是其他部位的1.8倍,是影响莲泥质构和口感的主要因素;纤维素酶酶解的最优工艺为:莲泥pH 4.5~5.0,底物浓度为45%,纤维素酶添加量为12 000 U/g,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h;产品配方优化研究表明,添加色拉油12%、牛奶8%、白砂糖18%、银耳全粉0.8%时,即食莲泥感官评价最佳,为95.5分。 展开更多

关键词 莲泥 加工工艺 纤维素酶 配方优化 正交试验

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一种新的草莓冻藏方法的研究 被引量：4

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作者 刘宝林 许建俊 +3 位作者 华泽钊 任禾盛 缪松 冯志哲 《制冷》 1997年第2期1-4,共4页

试验研究了草莓的玻璃态冻藏与一般冻结保存的差别，通过质地特性、持水能力、感官评定等质量指标的测定，证明玻璃态贮藏是一种能最大程度保持草莓原有质量品质的方法。

关键词 草莓 玻璃态冻藏 结晶 贮藏

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包冰衣对速冻贻贝肉质量影响的研究 被引量：5

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作者 包建强 缪松 +2 位作者 冯志哲 史唯一 毛玉英 《制冷》 1999年第4期17-20,共4页

本文研究了包冰衣对速冻贻贝肉质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）、蛋白质变性、持水能力、挥发性盐基氮（ＶＢＮ）、细菌总数及感官评定的影响。研究认为， 用完全相同方法处理的两组样品， 包冰衣一组（Ａ组） 在质地、持水能力及感官评定指标... 本文研究了包冰衣对速冻贻贝肉质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）、蛋白质变性、持水能力、挥发性盐基氮（ＶＢＮ）、细菌总数及感官评定的影响。研究认为， 用完全相同方法处理的两组样品， 包冰衣一组（Ａ组） 在质地、持水能力及感官评定指标上明显优于不包冰衣的对照组， 而在蛋白质变性、ＶＢＮ 值、细菌总数指标上差别不大， 且二组都在标准要求范围内。 展开更多

关键词 包冰衣 贻贝 速冻贝肉 速冻保鲜技术

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香蕉真空冷冻升华干燥技术探讨 被引量：8

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作者 包建强 缪松 杨迎春 《冷藏技术》 2000年第1期1-4,共4页

本文以香蕉为原料 ,对 5mm ,6mm ,8mm ,9mm ,及 1 0mm厚的香蕉片进行了冻干实验研究 ,给出了在 0 .2τ、0 .3τ压力下的不同香蕉片的冻干温度曲线 ,并测定了冻干品的得率、含水率及复水率。研究认为物料厚度、冻干时采用的真空度是影响... 本文以香蕉为原料 ,对 5mm ,6mm ,8mm ,9mm ,及 1 0mm厚的香蕉片进行了冻干实验研究 ,给出了在 0 .2τ、0 .3τ压力下的不同香蕉片的冻干温度曲线 ,并测定了冻干品的得率、含水率及复水率。研究认为物料厚度、冻干时采用的真空度是影响冻干过程的关键因素。冻干过程、物料厚度对冻干品的得率、含水率及复水率影响不大。冻干产品内部结构保存良好、复水性极佳。 展开更多

关键词 香蕉 真空冷冻升华干燥 冻干曲线

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几种物料的冻干试验

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作者 包建强 冯志哲 +2 位作者 毛玉英 缪松 彭智学 《冷饮与速冻食品工业》 1995年第2期10-10,共1页

几种物料的冻干试验包建强，冯志哲，毛玉英，缪松，彭智学（上海水产大学，２０００９０，上海）冷冻干燥是目前国际流行的保存食品的方法之一。作者对虾仁、大蒜、荷兰豆、芹菜叶等进行了冷冻干燥实验，提出了这些食品的冷冻干燥工艺... 几种物料的冻干试验包建强，冯志哲，毛玉英，缪松，彭智学（上海水产大学，２０００９０，上海）冷冻干燥是目前国际流行的保存食品的方法之一。作者对虾仁、大蒜、荷兰豆、芹菜叶等进行了冷冻干燥实验，提出了这些食品的冷冻干燥工艺流程。１试验方法１）虾仁经过去头、... 展开更多

关键词 芹菜叶 热空气干燥 复水率 真空冷冻干燥 荷兰豆 物料 感官鉴定 中心温度 虾仁 保鲜技术

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肉制品加工中的低钠策略研究 被引量：12

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作者 马晓丽 黄雅萍 +4 位作者 张龙涛 苏清雄 缪松 郑宝东 邓凯波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期256-262,共7页

加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品... 加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。 展开更多

关键词 肉制品 低钠 氯化钠 风味 加工

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真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善 被引量：5

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作者 杨书捷 陈津津 +4 位作者 张龙涛 徐智勇 郑宝东 缪松 邓凯波 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期63-71,共9页

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉... 为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 复合低钠替代盐 调理牛肉 工艺优化 嫩度 水分分布 微观结构

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