非氧化型杀菌剂在PET饮料热灌线冷瓶水中的应用研究

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作者 肖林平 罗洁 +3 位作者 吕桂善 林笑容 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2025年第1期6-15,共10页

为了降低杀菌剂对于PET热灌线冷瓶机设备的腐蚀、提高其稳定性及抑菌性能,本文对比测试了异噻唑啉酮和季铵盐两种非氧化型杀菌剂与次氯酸钠氧化型杀菌剂对冷瓶机设备的腐蚀性,不同温度、浓度、化学需氧量(COD)、pH值、电导率等条件下的... 为了降低杀菌剂对于PET热灌线冷瓶机设备的腐蚀、提高其稳定性及抑菌性能,本文对比测试了异噻唑啉酮和季铵盐两种非氧化型杀菌剂与次氯酸钠氧化型杀菌剂对冷瓶机设备的腐蚀性,不同温度、浓度、化学需氧量(COD)、pH值、电导率等条件下的稳定性,对微生物的杀菌强度及对生产线冷瓶水的抑菌性能。研究结果为两种非氧化型杀菌剂不会对304不锈钢造成肉眼可见的腐蚀而次氯酸钠则会造成其快速明显的腐蚀,前者在高COD、高温长时等条件下稳定性较好,后者在COD较高时活性快速下降且其浓度随时间延长衰减较快。季铵盐对枯草芽孢杆菌杀灭效果较好,异噻唑啉酮较弱,余氯无效果,异噻唑啉酮对霉菌杀菌强度最高、季铵盐和次氯酸钠对霉菌无杀灭效果,次氯酸钠在冷瓶水中浓度较低时抑菌效果较差而较高浓度会加剧设备腐蚀、异噻唑啉酮低浓度易产生耐药菌高浓度可确保冷瓶水无菌、季铵盐抑菌性能介于上述两者之间但易产生泡沫而影响使用。由上述结果得出适当浓度的异噻唑啉酮能够维持冷瓶水无菌状态,不会对冷瓶机产生腐蚀,可以替代氧化型杀菌剂次氯酸钠。 展开更多

关键词 非氧化型杀菌剂 氧化型杀菌剂 异噻唑啉酮 季铵盐 次氯酸钠 腐蚀 稳定性

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可得然胶和结冷胶改善充气型植物蛋白饮料稳定性的研究

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作者 薛玉清 王佳 +4 位作者 李文强 吴伟都 吕桂善 李言郡 成官哲 《饮料工业》 2025年第3期6-12,共7页

本文就可得然胶作为稳定剂改善充气型植物蛋白饮料的稳定性展开了研究。以充气型植物蛋白饮料的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合产品感官评分和离心沉淀率来确定保持充气型植物蛋白饮料... 本文就可得然胶作为稳定剂改善充气型植物蛋白饮料的稳定性展开了研究。以充气型植物蛋白饮料的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合产品感官评分和离心沉淀率来确定保持充气型植物蛋白饮料体系稳定的最优方案。结果表明:使用0.004%的可得然胶可以有效对抗结冷胶生产加工热损失,有效弥补结冷胶的加工缺陷,对提高充气型植物蛋白饮料的稳定性有显著作用;在结冷胶添加量为0.012%时复配0.004%可得然胶,充气型植物蛋白饮料感官评分高、粒径小、Zeta电位绝对值大、离心沉淀率低、Lumisizer扫描结果和Turbiscan扫描结果均最好,属于稳定充气型植物蛋白饮料体系的最优方案。由此可知,将可得然胶作为稳定剂提高充气型植物蛋白饮料悬浮性、提升充气型植物蛋白饮料品质、维持充气型植物蛋白饮料货架期稳定性有非常重要的作用。 展开更多

关键词 可得然胶 充气型植物蛋白饮料 货架期 稳定性

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普洱乌龙茶功能饮料的工艺研究 被引量：1

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作者 成官哲 郭爱秀 刘小杰 《饮料工业》 2014年第11期21-26,共6页

以普洱茶、乌龙茶、苦荞麦、绿茶提取物、银杏叶提取物、左旋肉碱为原料,采用单因素实验和正交实验研究普洱乌龙茶功能饮料的生产工艺。结果表明,料水比1∶30、浸提温度90℃、浸提6min,迅速冷却到10℃以下,进行高速碟片离心和1U精滤,能... 以普洱茶、乌龙茶、苦荞麦、绿茶提取物、银杏叶提取物、左旋肉碱为原料,采用单因素实验和正交实验研究普洱乌龙茶功能饮料的生产工艺。结果表明,料水比1∶30、浸提温度90℃、浸提6min,迅速冷却到10℃以下,进行高速碟片离心和1U精滤,能在保留产品风味同时显著减少饮料沉淀产生;37℃下保存,茶多酚、总黄酮、左旋肉碱的稳定性均较好,在保存期内损失较少。 展开更多

关键词 普洱茶 乌龙茶 功能饮料 工艺

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柑橘纤维基础特性研究及其在PET酸性乳饮料中的应用 被引量：3

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作者 成官哲 薛玉清 +1 位作者 李言郡 熊涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期149-156,共8页

该文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性;以弹性模量、LUMiSizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率来... 该文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性;以弹性模量、LUMiSizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率来确定柑橘纤维对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,柑橘纤维2号持水持油性能优、假塑性强、酸热等加工耐受性好、悬浮力强;在酸性乳饮料中添加0.1%(质量分数)柑橘纤维,可有效减少酸性乳饮料大颗粒聚集、明显改善产品货架期析水、降低沉淀量,对提高酸性乳饮料稳定性有显著效果。由此可知将柑橘纤维推广应用到有悬浮需求、在加工储运期间易发生沉淀、析水、颗粒聚集等稳定性问题的产品中,或替代传统化学合成类稳定剂打造清洁健康标签,对提升产品档次、提高饮料产品的整体稳定性和产品品质,有非常重要的意义。 展开更多

关键词 柑橘纤维 酸性乳饮料 稳定性

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不同食品乳化剂加工耐受性研究 被引量：6

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作者 李文强 薛玉清 +5 位作者 张妍 邓颖颖 成官哲 胡君荣 罗洁 李言郡 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第10期181-187,共7页

文章研究了聚甘油酯、蔗糖酯、单甘酯、磷脂、柠檬酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠等食品饮料常用乳化剂,在加工过程中对离子、剪切、温度等条件的耐受性及乳化椰子油的稳定性。通过粒度分析仪评估了不同... 文章研究了聚甘油酯、蔗糖酯、单甘酯、磷脂、柠檬酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠等食品饮料常用乳化剂,在加工过程中对离子、剪切、温度等条件的耐受性及乳化椰子油的稳定性。通过粒度分析仪评估了不同乳化剂在均质、离子、加热、剪切等不同条件下的乳化效果;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果,评估不同乳化剂对椰子油的乳化稳定性。结果表明:乳酸脂肪酸甘油酯乳化椰子油效果较差,且乳酸脂肪酸甘油酯对热、剪切、离子等耐受性较差;单甘酯、蔗糖酯、磷脂对热、剪切耐受性较好;蔗糖酯、酪蛋白酸钠对离子、热耐受性较好;只有蔗糖酯对热、剪切、离子等综合因素作用的耐受性较好,对椰子油具有较好的乳化效果。 展开更多

关键词 食品 乳化剂 饮料 耐受性

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结冷胶和卡拉胶在可可奶中的应用研究 被引量：3

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作者 薛玉清 朱丽娟 +7 位作者 李焱鑫 杨伟 李文强 张妍 胡君荣 罗洁 李言郡 成官哲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第22期266-272,共7页

该文研究了结冷胶、卡拉胶添加量和配比对可可奶稳定性的影响。以可可奶的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合产品外观口感和离心沉淀率来确定保持可可奶体系稳定的最优结冷胶卡拉胶添加方... 该文研究了结冷胶、卡拉胶添加量和配比对可可奶稳定性的影响。以可可奶的黏度、粒径分布、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合产品外观口感和离心沉淀率来确定保持可可奶体系稳定的最优结冷胶卡拉胶添加方案。结果表明,结冷胶对可可奶体系稳定有主导作用,结冷胶添加量达到0.035%(质量分数,下同)时,可可奶体系出现明显的凝胶块;卡拉胶占比超过稳定剂比例50%时,可可奶黏稠度太高易糊口,且伴随着卡拉胶和乳蛋白作用力的增强,可可奶体系稳定性下降;当结冷胶和卡拉胶的添加量均为0.025%时,可可奶感官评价较好、离心沉淀率低、粒径小、Zeta电位绝对值高、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果均最好,属于稳定可可奶体系的最优方案。结果表明,结冷胶和卡拉胶复配使用对增加可可奶悬浮性、提升可可奶品质、维持可可奶货架期稳定性有非常重要的价值。 展开更多

关键词 结冷胶 卡拉胶 可可奶 货架期 稳定性

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海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用 被引量：4

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作者 薛玉清 许丹虹 +8 位作者 冯玉红 李文强 姜胡兵 胡君荣 张妍 杨忻怡 吴伟都 李言郡 成官哲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期273-280,共8页

该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外... 该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知:PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。 展开更多

关键词 海藻酸丙二醇酯 果胶 桑葚 稳定性

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桑葚酸奶中花青素的稳定性研究 被引量：5

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作者 许丹虹 薛玉清 +5 位作者 李文强 胡君荣 冯玉红 杨忻怡 成官哲 李言郡 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第7期221-227,共7页

文章研究了桑葚花青素的稳定性及保护方法。以花青素含量为指标,结合桑葚酸奶生产、储藏因素确定最优加工、储藏条件;通过花青素的降解选出保护其稳定的手段。结果表明:桑葚果浸泡水煮提取花青素保留最多且产品口感最好;杀菌条件对花青... 文章研究了桑葚花青素的稳定性及保护方法。以花青素含量为指标,结合桑葚酸奶生产、储藏因素确定最优加工、储藏条件;通过花青素的降解选出保护其稳定的手段。结果表明:桑葚果浸泡水煮提取花青素保留最多且产品口感最好;杀菌条件对花青素含量没明显影响;生产热回流30 min花青素降解率达30%;剪切力对花青素稳定性影响较小;储藏条件对花青素稳定性有很大影响,高温储藏花青素降解率高达50%以上,光照1 d花青素降解率达15%;桑葚浆料和还原奶共发酵能够将桑葚花青素的降解率从39%降低至12%,是稳定花青素最有效的手段。由此可知,花青素和乳蛋白共发酵形成复合体对提高花青素稳定性、扩大花青素应用范围、突破花青素应用局限,有非常重要的价值。 展开更多

关键词 花青素 桑葚 酸奶

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不同型号微晶纤维素性能分析及在可可奶中的应用 被引量：3

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作者 薛玉清 张妍 +5 位作者 李文强 杨伟 成官哲 徐翠 王健 李言郡 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第12期170-177,共8页

文章考察了不同厂家六个型号胶态级微晶纤维素的基础性能以及在可可奶中的应用。借助粒度分析仪、流变仪、黏度仪和油浴锅研究了微晶纤维素的基础特性,包括粒径分布、悬浮性、黏度、假塑性和对热处理的耐受性;以Lumisizer、Turbiscan稳... 文章考察了不同厂家六个型号胶态级微晶纤维素的基础性能以及在可可奶中的应用。借助粒度分析仪、流变仪、黏度仪和油浴锅研究了微晶纤维素的基础特性,包括粒径分布、悬浮性、黏度、假塑性和对热处理的耐受性;以Lumisizer、Turbiscan稳定性扫描结果,结合产品离心沉淀率评估了不同型号微晶纤维素对可可奶的稳定效果。结果表明:不同型号微晶纤维素的粒径分布、对热处理的耐受性差异较大;其中微晶纤维素5#、6#的平均粒径较小、粒径分布广,且对热处理的耐受性较差,不能满足可可奶的加工要求;分别在可可奶中添加0.25%(m/m)1#、2#、3#、4#微晶纤维素后,体系稳定性差异较大,体系稳定性从好到差为:4#>2#>3#>1#。 展开更多

关键词 微晶纤维素 可可奶 悬浮 稳定性

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不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究 被引量：2

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作者 吴伟都 刘小杰 +5 位作者 成官哲 王雅琼 沈珊珊 薛玉清 罗洁 李言郡 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第4期227-233,共7页

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹... 制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。 展开更多

关键词 三赞胶溶液 浓度 黏度 弹性模量 流变学特性

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复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用 被引量：3

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作者 薛玉清 李文强 +6 位作者 吕桂善 许丹虹 吴伟都 胡君荣 张妍 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2024年第2期59-64,共6页

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;... 文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况,评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明:单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配,对椰子油有很好的乳化效果,可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右,且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强;该复配方案应用到奶茶,仅需添加油脂总量的0.40%,就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右,且加工前后粒径无差异。由此可知:该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本,而且可以提高乳化剂的加工耐受性,对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义,为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。 展开更多

关键词 奶茶 乳化剂 加工 耐受性 稳定性

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共轭亚油酸在液态乳制品中的应用研究 被引量：3

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作者 吕桂善 成官哲 《广州食品工业科技》 2004年第3期15-17,共3页

本文研究了在液态乳制品中添加不同含量的共轭亚油酸(ConjugatedlinoleicAcid,CLA)及不同的CLA产品形式(CLA,CLA乙酯,CLA甘油三酯)后对产品感官品质(可接受度)的影响,并对CLA的贮藏稳定性进行了研究。研究结果表明,当CLA的添加量超过1壥... 本文研究了在液态乳制品中添加不同含量的共轭亚油酸(ConjugatedlinoleicAcid,CLA)及不同的CLA产品形式(CLA,CLA乙酯,CLA甘油三酯)后对产品感官品质(可接受度)的影响,并对CLA的贮藏稳定性进行了研究。研究结果表明,当CLA的添加量超过1壥?产品即有一种CLA特有的涩味,比较难以让人接受;当使用CLA甘油三酯时,对产品的感官品质没有影响,反而使得产品更加滑爽,脂肪香味更浓;CLA甘油三酯在贮藏过程中具有良好的稳定性。 展开更多

关键词 CLA 甘油三酯 研究结果 影响 含量 乳制品 脂肪 感官品质 共轭亚油酸 液态

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高压射流磨在无添加全豆豆乳加工中的应用研究 被引量：1

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作者 舒志成 薛玉清 +5 位作者 陶文初 成官哲 李言郡 贲东旭 赵芳芳 王开祥 《饮料工业》 2024年第4期6-13,共8页

本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,... 本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标,明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织,降低产品粒径至33μm,且能大幅度提升无添加全豆豆乳的产品口感和货架期稳定性;同时通过考察不同蛋白质含量下全豆豆乳的弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描发现,蛋白质含量对全豆豆乳的稳定性也有影响,当蛋白质含量达到3.5%,全豆豆乳口感优、稳定性好,属于制备全豆豆乳的优选方案。由此可知:高压射流磨工艺是加工无添加全豆豆乳的关键工艺,对提高该类产品的整体稳定性、改善该类产品的质地口感、提升该类产品的整体品质有显著效果。 展开更多

关键词 高压射流磨 全豆豆乳 无添加 稳定性

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市政供水中残留铝盐对反渗透系统的污染和应对实践 被引量：1

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作者 杨伟 李文强 +4 位作者 薛玉清 李言郡 刘冠辰 成官哲 罗洁 《饮料工业》 2023年第3期43-45,共3页

反渗透系统的铝盐污染是一种不太常见的污染类型,因为一般天然水体和市政供水中铝盐含量较低。但在特殊情况下,一旦发生铝盐污染,对反渗透系统的污堵影响非常严重。为有效解决此问题,开展了铝盐污染研究,制定了简易的定性评估方法,并根... 反渗透系统的铝盐污染是一种不太常见的污染类型,因为一般天然水体和市政供水中铝盐含量较低。但在特殊情况下,一旦发生铝盐污染,对反渗透系统的污堵影响非常严重。为有效解决此问题,开展了铝盐污染研究,制定了简易的定性评估方法,并根据铝盐的溶解度特点,提出在机械过滤器前调整pH值的措施,解决反渗透铝污染问题。通过将进水pH值调节到合适范围,反渗透系统运行稳定,反渗透铝污染问题得以有效解决。 展开更多

关键词 反渗透 铝盐 市政供水 膜污染

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采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定

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作者 王雅琼 王镓萍 +3 位作者 吴伟都 吴琴 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2024年第4期29-33,共5页

对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%... 对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%,包含因子为k=2时,葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为(39.1±0.4)mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程,另外,标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。 展开更多

关键词 酸碱滴定法 葡萄发酵饮料 二氧化硫 不确定度

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自然光照对果味茶风味和理化性质的影响研究 被引量：1

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作者 龙丹 赵路鹏 +5 位作者 葛丽霞 叶田 余丹丹 严大迅 成官哲 赵益臻 《粮食与食品工业》 2020年第1期27-30,34,共5页

本试验以桃味果味茶为研究对象,研究自然光照对果味茶贮藏期间的风味、稳定性以及理化指标的影响。结果表明:自然光照条件下跟踪至第7个月时,其感官风味劣变程度较大,在10个月时,感官得分由10分降为2.8分,体系浑浊暗淡,风味劣变严重不... 本试验以桃味果味茶为研究对象,研究自然光照对果味茶贮藏期间的风味、稳定性以及理化指标的影响。结果表明:自然光照条件下跟踪至第7个月时,其感官风味劣变程度较大,在10个月时,感官得分由10分降为2.8分,体系浑浊暗淡,风味劣变严重不可接受,颜色呈现褐色。果味茶的茶多酚随着贮藏时间的加长呈现下降的趋势,在第7个月时下降较明显,这一趋势与感官指标变化趋同。与此同时,果味茶饮料的pH、总酸、Brix值变化不明显。 展开更多

关键词 果味茶饮料 风味稳定性 理化指标

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奶啤饮料中酵母发酵对品质的影响及加工工艺对饮料稳定性的影响 被引量：1

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作者 邵明凯 王佳 +4 位作者 王开祥 崔竞文 潘永明 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2023年第5期4-9,共6页

本文研究了奶啤工艺中酵母菌单菌发酵和与乳酸菌共生发酵对奶啤品质的影响,以及溶胶温度、调酸温度、调酸方式、均质等工艺条件及参数对奶啤稳定性的影响。研究表明:乳酸菌对3株酵母生长代谢及产挥发性风味物质起到了促进作用,并筛选出... 本文研究了奶啤工艺中酵母菌单菌发酵和与乳酸菌共生发酵对奶啤品质的影响,以及溶胶温度、调酸温度、调酸方式、均质等工艺条件及参数对奶啤稳定性的影响。研究表明:乳酸菌对3株酵母生长代谢及产挥发性风味物质起到了促进作用,并筛选出酵母SaccharomycecerevisiaeY9菌株,在与乳酸菌共生发酵时,风味成分种类和含量提高最显著,如乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、9-癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇等,发酵制得的奶啤风味最佳。同时明确了奶啤生产的溶胶温度、调酸温度、调酸方式、均质等最佳工艺条件及参数,为奶啤生产提供了科学依据。 展开更多

关键词 奶啤 酵母 共生发酵 加工工艺

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Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间

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作者 徐琴琴 吴伟都 +5 位作者 成官哲 汪涓涓 王雅琼 吴琴 薛玉清 李言郡 《饮料工业》 2024年第2期30-34,共5页

本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140... 本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定,拟合出诱导时间与温度的关系方程,直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律,具有快速、简便的特点,适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。 展开更多

关键词 燕麦粉 油脂 诱导时间 油脂氧化稳定性仪 标准因子

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脱脂奶粉-水混合体系热致粘度变化特性的测定研究

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作者 朱丽娟 刘小杰 +5 位作者 吴伟都 成官哲 王雅琼 吴琴 薛玉清 李言郡 《饮料工业》 2024年第5期34-39,共6页

本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。... 本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。本文研究了脱脂奶粉-水混合体系中奶粉比例、温度程序中保持温度的高低及保持时间的长短对测定结果的影响。实验结果表明:实验条件明显影响粘度随温度的变化曲线。为使奶粉中蛋白质在水中充分凝胶,同时保证凝胶强度及粘度落在一定范围,最适宜实验条件分别为:奶粉比例为44.5%(m/m),保持温度为90℃、保持时间为5min。在此最优条件下,选择了在粘度曲线中分别出现两个峰与一个峰的两批脱脂奶粉,在同一天内每隔一小时以及连续七天每隔一天分别进行奶粉-水混合体系的热致凝胶特性测定,实验结果具有较好的重复性,各个峰及最终粘度的相对标准偏差均小于5%。 展开更多

关键词 脱脂奶粉 快速粘度测定仪 热致粘度变化 温度程序

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PGA在酸性环境中的质量特性表征及对可乐饮品持气性的影响研究

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作者 毛勇 吴伟都 +7 位作者 吴琴 余家胜 黄斌 王雅琼 罗洁 薛玉清 成官哲 李言郡 《饮料工业》 2025年第2期36-40,共5页

目的研究海藻酸丙二醇酯(PGA)在酸性环境中的质量特性及对可乐饮品持气性的影响。方法分别应用pH计、zeta电位仪、粘度仪及液相色谱仪研究了不同磷酸加入量对0.1%PGA溶液的pH值、zeta电位、粘度、丙二醇含量及分子量分布范围的影响。另... 目的研究海藻酸丙二醇酯(PGA)在酸性环境中的质量特性及对可乐饮品持气性的影响。方法分别应用pH计、zeta电位仪、粘度仪及液相色谱仪研究了不同磷酸加入量对0.1%PGA溶液的pH值、zeta电位、粘度、丙二醇含量及分子量分布范围的影响。另外,还研究了不同PGA加入量对PET瓶灌装的可乐碳酸饮料开盖后室温放置不同时间下的二氧化碳损失情况。结果磷酸的加入改变了溶液的pH,随着pH的降低,zeta电位逐步降低,粘度及表面张力则在磷酸加入量达到一定程度后趋于恒定。另外,随着磷酸加入量的增加,PGA链段出现降解的程度增大,而溶液中游离的丙二醇的含量基本一致。随着PGA添加量的增加,PET瓶装可乐碳酸饮料在开盖后放置4h的过程中每隔1h二氧化碳的损失量也逐步减少。结论在酸性环境中PGA分子链段出现部分降解,影响其分子量分布、粘度及表面张力等特性,但对于丙二醇酯基基本无影响,使其在酸性中具有良好的乳化稳定性,因此,PGA能起到改善碳酸饮料中二氧化碳持气性能的作用。 展开更多

关键词 PGA 酸性环境 质量特性 可乐饮品 持气性

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