[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP,并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度...[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP,并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加,D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0.05),且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为,暴露更多游离巯基与活性基团,并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0.05)。在极端pH处理下,MGEWP的有效反应基团钝化,与D-木糖的美拉德反应被抑制,导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0.05),而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0.05),且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。展开更多
文摘[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP,并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加,D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0.05),且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为,暴露更多游离巯基与活性基团,并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0.05)。在极端pH处理下,MGEWP的有效反应基团钝化,与D-木糖的美拉德反应被抑制,导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0.05),而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0.05),且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。
