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果蔬酵素全麦面包工艺研究
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作者 刘艺 宋梦涵 +6 位作者 刘晓靖 孙艳芃 周冰洁 秦洋 赵敏 段小慧 于辉 《中国果菜》 2025年第11期69-75,共7页
全麦面包营养丰富,但存在质地粗糙、口感差和保质期短等问题,而应用果蔬酵素能有效改善其质构、口感和延长保质期,提升市场接受度。本研究以全麦粉和高筋小麦粉为主要原料,以感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验和正交实验,探... 全麦面包营养丰富,但存在质地粗糙、口感差和保质期短等问题,而应用果蔬酵素能有效改善其质构、口感和延长保质期,提升市场接受度。本研究以全麦粉和高筋小麦粉为主要原料,以感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验和正交实验,探究了果蔬酵素全麦面包的最佳工艺配方。结果表明,果蔬酵素全麦面包的最佳配方为以全麦粉和小麦粉总质量为基准(全麦粉20%、小麦粉80%),果蔬酵素9%、酵母1.2%、黄油6%、白砂糖6%、鸡蛋液12%、食盐0.5%、水46%。此配方制作的面包外形饱满,表皮呈均匀的金黄色泽,具有天然麦香与轻微酵素香气,内部组织细腻柔软且富有弹性,口感较好。本研究拓宽了果蔬酵素在面包中的应用,为解决全麦面包适口性问题提供了参考。 展开更多
关键词 果蔬酵素 全麦粉 面包 配方优化
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