为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响,以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage,H-CIF)为原料,研究不同H-CIF添...为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响,以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage,H-CIF)为原料,研究不同H-CIF添加量(1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%,m/m)对低脂猪肉丸感官品质、质构特性、色泽、保水性、蒸煮损失率和冻融损失率的影响,并采用气相色谱-离子迁移谱对低脂猪肉丸挥发性风味物质进行鉴定。结果表明,添加H-CIF低脂猪肉丸感官品质得到有效改善,色泽偏黄,保水性提高,蒸煮损失率和冻融损失率降低,硬度与内聚性未发生显著变化、弹性稍有升高、咀嚼性显著升高。挥发性风味物质分析结果显示,醛类、酮类和醇类等是低脂猪肉丸的主要挥发性风味物质,与对照组相比,添加1.9%H-CIF低脂猪肉丸脂肪氧化产物相对含量降低。综上,在低脂猪肉丸中添加H-CIF对其品质有一定的改善作用。展开更多
文摘为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响,以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage,H-CIF)为原料,研究不同H-CIF添加量(1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%,m/m)对低脂猪肉丸感官品质、质构特性、色泽、保水性、蒸煮损失率和冻融损失率的影响,并采用气相色谱-离子迁移谱对低脂猪肉丸挥发性风味物质进行鉴定。结果表明,添加H-CIF低脂猪肉丸感官品质得到有效改善,色泽偏黄,保水性提高,蒸煮损失率和冻融损失率降低,硬度与内聚性未发生显著变化、弹性稍有升高、咀嚼性显著升高。挥发性风味物质分析结果显示,醛类、酮类和醇类等是低脂猪肉丸的主要挥发性风味物质,与对照组相比,添加1.9%H-CIF低脂猪肉丸脂肪氧化产物相对含量降低。综上,在低脂猪肉丸中添加H-CIF对其品质有一定的改善作用。
