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关于蒸饭中曲酶降解反应所产生的氨基酸

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摘要清酒中的氨基酸对酒的品质具有相当的影响，主要有丙氨酸，谷氨酸，精氨酸和天门冬氨酸这4种。为了提高酒的质量，需要从酒生产的各方面研究氨基酸产生的途径。经研究认为，大曲酶对蒸饭的消化所产生的氨基酸，主要与以下几个方面相关：（1）氨基酸的生成量与各肽酶整体活性具有很高的正比关系；

作者伊藤俊彦雄谷久夫赵欣（译）

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期186-186,共1页 China Brewing

关键词氨基酸降解反应曲酶蒸饭天门冬氨酸正比关系清酒丙氨酸

分类号 TS202 [轻工技术与工程—食品科学]

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中国酿造

2010年第9期

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